Gestão da cantina escolar: como padronizar e economizar

Fazer a gestão da cantina escolar é um ponto que muitas escolas deixam passar. Talvez por falta de interesse na gestão ou por achar que a cantina se resolve sozinha, essas escolas acabam encontrando o maior problema que a falta de gestão traz.

Você sabe que problema é esse? Talvez a sua escola esteja passando por ele agora: é a impossibilidade de economizar.

O problema com a dificuldade em economizar é que a economia é um espectro. Quando você começa a andar no caminho certo, encontra muitas oportunidades para gastar cada vez menos e ter os melhores resultados.

E o mesmo é verdade com o prejuízo: você começa pequeno, com um desperdício aqui e outro ali, e a situação vai ficando cada vez pior.

Hoje vamos te mostrar como fugir do prejuízo na gestão da cantina escolar, com algumas dicas para mantê-la sempre eficiente. Também falamos sobre as condições de trabalho e o atendimento aos alunos.

Vamos começar?

Como montar uma cantina escolar?

Antes de tudo, convém conversarmos sobre a montagem da cantina escolar, na ocasião da inauguração da própria escola.

Esse é o primeiro passo para fazer uma boa gestão da cantina escolar e mantê-la sempre eficiente para o futuro. O que começa bem é mais simples de controlar.

Alguns esforços que você fizer aqui, na hora de comprar equipamentos, contratar pessoal, determinar a rotação do cardápio e o que vender, vão ser o modelo para o que a cantina escolar vai ser no futuro.

Vamos conversar melhor sobre esses três pontos? Então começando:

Escolhendo os equipamentos

Para fazer corretamente a gestão da cantina escolar, você precisa entender primeiro qual é o tamanho da que você está querendo montar, e que tipos de produtos você pretende vender.

Isso parece básico e realmente é: para saber quais equipamentos comprar, você precisa saber o que você vai vender.

Por incrível que pareça, muitas escolas acabam deixando isso de lado e comprando equipamentos básicos, para depois ajustar o cardápio. Faça o caminho contrário e determine o cardápio antes.

Os equipamentos para a cantina escolar incluem:

• Kit de panelas caso você vá preparar refeições no local;
• Chapa, caso você vá preparar sanduíches com carne;
• Sanduicheira;
• Expositor quente;
• Expositor frio;
• Geladeira e freezer;
• Registradora para os pagamentos;
• Expositores para o balcão;
• Cafeteira industrial;
• Pratos, copos e talheres;
• Liquidificadores;

Dentre outros que vão depender da sua necessidade imediata, de acordo com o seu cardápio.

Aliás, falando nisso:

Como elaborar o cardápio da cantina escolar?

Esse é um ponto muito importante de se considerar na gestão da cantina escolar. O que você está planejando vender na cantina escolar?

Essa tarefa é melhor realizada se você contar com um nutricionista na elaboração do cardápio. Além de trazer ótimas receitas saudáveis, isso também serve como um ponto positivo no seu marketing escolar.

As receitas do cardápio da cantina escolar precisam ter variedade, mas não exagere. Um ponto a se considerar é o que a sua equipe vai conseguir fazer em pouco tempo, e o que já é possível deixar pronto para não atrasar o recreio dos alunos.

Pense em pratos como:

• Vitaminas;
• Salgados pré-prontos;
• Pão de queijo;
• Pão na chapa;
• Lanches e sanduíches;
• Sucos;
• Café e leite;
• Bolachas;
• Salada de frutas;

E outros pratos assim, que não precisam de muito tempo para o preparo.

Como escolher a equipe da cantina escolar?

A sua cantina escolar precisa ter pelo menos um trabalhador no caixa e outros dois no preparo e entrega dos lanches, trabalhando de forma independente.

Para a cozinha, também é uma boa ideia ter pelo menos mais uma ou duas pessoas deixando tudo pronto durante a aula, para que nada precise ser feito (só entregue) na hora do recreio.

É uma boa ideia procurar pessoas com experiência em cozinhas, especialmente cozinhas rápidas. Você precisa de pessoas rápidas para não formar filas, já que as filas acabam diminuindo as vendas na hora do recreio.

Aliás, já podemos começar no assunto do próximo tópico:

5 dicas fundamentais para vender mais na cantina escolar

A cantina escolar não é um ótimo lugar para fazer lucro. Ela tem como principal responsabilidade a nutrição dos alunos.

O dinheiro que entra na sua cantina, na verdade, deve servir para custeá-la e abrir espaço para novas adições no cardápio. Por conta disso, a cantina deve ser lucrativa e vender bem, mas todo o dinheiro deve ser reinvestido nela.

Falamos um pouco mais sobre isso agora, e também trazemos algumas dicas para manter sua cantina sempre vendendo muito. Começando com esse assunto:

1 - Junte dinheiro e reinvista

Uma boa cantina escolar representa oportunidades de marketing para fechar novas matrículas, além de manter os alunos bem alimentados e felizes ao longo das aulas.

E isso é ainda mais importante agora, com o Novo Ensino Médio trazendo uma carga horária maior para os alunos.

Como mencionamos, a principal função do lucro da cantina escolar deve ser sempre o reinvestimento em novos equipamentos e novas pessoas para viabilizar todas as dicas que vamos te dar agora.

O dinheiro também pode voltar diretamente para a escola, caso a cantina esteja funcionando bem e não precise de novos investimentos.

2 - Sempre evite filas

O recreio é curto, então o tempo que os alunos passam na fila é muito precioso para eles. Na verdade, em algumas escolas, se o aluno passa 5 minutos em uma fila ele já perdeu metade do recreio, e mal sobra tempo para ele comer seu lanche.

Se a sua cantina escolar está tendo problemas com filas, está na hora de investir na contratação de mais pessoas. Veja onde está o gargalo: é no caixa? Contrate mais um. É no preparo? Invista em equipamentos e pessoas.

Outro problema das filas é o abandono da compra. Os alunos, percebendo que vão perder o recreio inteiro, preferem não comer. Isso é ruim para a gestão da cantina escolar e para os alunos também, que passam o dia com fome.

3 - Sempre escute o que os alunos estão dizendo

Não é muito fácil agradar alunos de qualquer escola. Mesmo as mais inovadoras contam com alguns “detratores”.

Mas alguns desses alunos têm queixas legítimas sobre a qualidade da cantina escolar, e vale a pena ouvi-los. Você só precisa de um mecanismo simples para captar as reclamações e interpretá-las.

Deixe uma caixinha de sugestões, disponibilize um WhatsApp da cantina ou um endereço de e-mail e peça para os alunos deixarem sugestões de melhorias lá.

Depois, você pode analisar os problemas um por um, e ver quais são os que mais se repetem. Esses provavelmente são os verdadeiros e os mais urgentes.

4 - Não venda fiado

Cadernetas não têm lugar em uma cantina escolar. Lembre-se: você está lidando com crianças e adolescentes, que muitas vezes não têm maturidade para se lembrar de dívidas com a cantina.

Na verdade, ninguém tem maturidade com o fiado. É por isso que só os estabelecimentos mais antigos ainda trabalham com essa modalidade de pagamento.

O pagamento deve ser feito sempre na hora. Evite transtornos com seus alunos, que no fim das contas ainda são seus clientes, ok?

5 - Aceite todas as formas de pagamento

A sua cantina escolar precisa aceitar todas as formas de pagamento direto no caixa. Já foi a época quando os responsáveis davam uma nota de R$ 20 para o lanche.

Hoje, muitos alunos já têm cartões de crédito adicionais e aplicativos que permitem fazer Pix. É mais difícil achar dinheiro do que achar cartões em uma escola.

Maquininhas hoje em dia são muito simples de adquirir. Prefira as mais conhecidas do mercado, como a Stone ou Mercado Pago. Elas também permitem o pagamento via Pix.

O que fazer se a sua cantina escolar estiver dando prejuízo

Isso infelizmente acontece: sua cantina escolar, ao invés de gerar lucro para a escola, gera é prejuízo.

E tudo bem: lembra que mencionamos que a sua cantina escolar deve, acima de tudo, alimentar os alunos? O lucro é secundário, mas é importante para evitar gastos extras que não estavam no orçamento da escola.

E claro: lucro gera investimento. Quanto mais investimento, melhor a cantina vai ser.

Então, embora o prejuízo seja comum e não represente o fim do mundo, ele precisa ser combatido. Mas como? Descubra agora:

Veja se os alunos estão aderindo à cantina

O quanto você vende por dia na sua cantina? Se você analisar as vendas de hoje, elas são maiores ou menores do que o mesmo dia no ano passado?

Esses são alguns KPIs escolares que você precisa acompanhar. Através da evolução das vendas, você entende se o problema do prejuízo na cantina é uma queda na procura dos alunos.

E essa queda pode ter vários motivos: o preço muito alto, a qualidade dos alimentos que caiu, filas muito grandes e por aí vai. Uma vez que você identifica se o movimento teve uma queda, você vai precisar encontrar o motivo.

Revise seus preços

Lembre-se que os preços da sua cantina escolar precisam refletir os seus custos operacionais.

Se você está tendo prejuízo mas os alunos ainda estão no mesmo ritmo de compras, o problema está no preço.

Faça uma revisão dos seus preços, calculando sua margem de lucro e seus custos para o funcionamento da cantina. Eventualmente você vai encontrar o problema.

Ofereça mais variedade

Há um livro chamado “A Cauda Longa” onde o autor, Chris Anderson, explica que aumentar a carteira de produtos em qualquer negócio eventualmente traz mais vendas.

E é verdade: a variedade é fundamental para atrair cada vez mais clientes para a sua cantina escolar.

Você pode oferecer opções veganas e vegetarianas, por exemplo. Só isso já é o suficiente para você praticamente dobrar o seu cardápio da noite para o dia.

Só tome cuidado porque mais variedade significa mais investimentos. Comece devagar, sem expandir demais sua atuação, porque isso pode te colocar em ainda mais no prejuízo.

E não se esqueça de avisar aos alunos das novas variedades disponíveis, ok?

E aí, tudo certo com a gestão da cantina escolar?

Esse texto é parte da nossa série sobre a administração escolar. Temos outro que trata desses aspectos da cantina e mais vários pontos sobre a escola.

Vale muito a leitura, e eu vou te esperar por lá. Obrigado pela leitura e até a próxima 😉